Email this article Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas
Arita Putri Handayani, Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya Wacana, Indonesia
Elisa Esterelita, Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya Wacana, Indonesia
Yoga Aji Handoko, Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya Wacana, Indonesia
Abstract
Yoghurt merupakan produk olahan susu menjadi minuman asam terfermentasi yang terbuat dari starter bakteri asam laktat. Beberapa manfaat mengkonsumsi yoghurt adalah dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker pada saluran pencernaan. terdapat dua bakteri yang merupakan kombinasi kultur paling bagus untuk pembuatan yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dengan kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH 5,5 dengan suhu 37°C dan Streptococcus thermophilus dengan kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH 6,8 dengan suhu 37°C. Mekanisme biokimiawi pembentukan asam laktat oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus terjadi melalui proses pembentukan glukosa menjadi asam laktat yang berlangsung dalam keadaan anaerob. Proses glikolisis juga turut berperan dalam terbentuknya asam laktat melalui jalur EMP. Enzim-enzim yang terlibat meliputi enzim glukokinase, phosfoglukoisomerase, phosfofruktokinase, a-ldolase, gliseraldehid-3-phosfatdehidroginase, phosfogliserat kinase, phosfgliseromutase, enolase, piruvatkinase dan dehydrogenase. Optimalisasi L. bulgaricus dan S. thermophilus pada proses pengolahan yoghurt yang berkualitas dapat diperhatikan 2 faktor utama yang mempengaruhi yaitu suhu pertumbuhan kedua bakteri yang harus optimal 42°C serta pH yang optimal 6,15.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
A.S, Suharyono dan M. Kurniadi. (2010). Pengaruh Konsentrasi Starter Streptococcus thermophillus dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Laktat dari Bengkuang (Pachyrrhizus erosus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 1(1) : 51-58.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. (2007). Ilmu Pangan (Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono). Universitas Indonesia Press: Jakarta.
Widodo, Wahyu. (2002). Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah : Malang.
Ginting, N. dan E. Pasaribu. (2005). Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1(2) : 73-77.
Hafsah & Astriana. (2012). Pengaruh Variasi Starter Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Sapi. Jurnal Bionature. 13(2) : 96-102.
El-Abbassy, M.Z. & Sitohy, M. (1993). Metabolic interaction between Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in single and mixed starter yoghurt. Journal of Food / Nahrung. 37(1) : 53-58.
Syainah, E., S. Novita & R. Yanti. (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan. 5(1): 1-8.
Sneath, P.H.A., Mair, N.S., Sharpe, M.E. & Holt, J.G. (1986). Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, vol. 2. Baltimore: Williams & Wilkins.
Sofia. (2004). Lactobacillus bulgaricus - The Magic Bulgarian bacillus. https://www.novinite.com/articles/33678/Lactobacillus+Bulgaricus+The+Magic+Bulgarian+Bacillus.
Science Photo Library. (2009). https://www.sciencephoto.com/media/13031/view/streptococcus-thermophilus-in-yogurt.
ITIS Standard Report Page: Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. (1919). Lactobacillus delbrueckii bulgaricus (Orla-Jensen, 1919) Weiss et al., 1984. https://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=969493#null
ITIS Standard Report Page : Streptococcus thermophilus. (1919). Streptococcus thermophilus (Orla-Jensen, 1919). https://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=966477#null
Hutkins, R.W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing : USA.
Amaliah, A. (2002). Pembuatan Soyghurt dengan Media Ekstrak Tempe (skripsi). Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Hofvendahl, K. dan B. H. Haegerdal. (2000). Factors affecting the fermentative lactic acid production from renewable resources. Enz.Microb Technol. 26: 87-107.
Malaka, R. (2010). Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press : Makassar.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2009). SNI Yoghurt. https://www.academia.edu/16510989/47518497-SNI-Yogurt.
Oberman, H. (1985) . Fermented milks . In : microbioloy of Fermented Foods vol 2 . Elsiever applied science. Publishers : England.
Beal, C., L. Philippe, C. Georges. (1989). Influence Controlled pH and Temperature on The Growth and Acidification of Pure Cultures of Streptococcus thermophilus 404 and Lactobacillus bulgaricus 398. Appl Microbiol Biotechnol. 32: 148-154.
Anjasari, B. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Penerbit Graha Ilmu : Yogyakarta.
Helferich, W. & D.C . Westhoff. (1980). All Abaout Yoghurt. Prentice-Hall Inc : New York.
Muawanah, A. (2007). Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam, dan pH Yoghurt Susu Kedelai. Jurnal Kimia Valensi. 1(1) : 1-6.
Paramitha, C. V. (2016). Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Yoghurt pada CV. Cita Nasional Salatiga. Laporan Kerja Praktek. Universitas Katolik Soegijapranata: Semarang.
DOI: https://doi.org/10.21831/jsd.v8i1.24261
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2019 David Richard Hendarto
