PEMANFAATAN TOMAT PADA CHOUX AU CRAQUELIN SEBAGAI ALTERNATIF DESSERT KAYA ANTIOKSIDAN

Abstract

Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan komoditas hortikultura dengan nilai gizi tinggi dan potensi antioksidan likopen yang besar, namun pemanfaatannya dalam produk dessert dan pastry masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk Choumato, yaitu choux au craquelin dengan pemanfaatan tomat dengan adonan choux, isian diplomat cream, dan craquelin sebagai alternatif dessert kaya antioksidan. Metode penelitian menggunakan Reseach and Development (R&D) dengan model 4D yang meliputi tahap define, design, develop, dan disseminate. Pada tahap design dilakukan subtitusi sari tomat pada adonan choux (5%,10%, 15%), pasta tomat pada diplomat cream (10%, 20%, 30%), dan ampas tomat pada craquelin (10%, 20%, 30%). Uji sensoris dilakukan oleh 5 panelis terlatih, dilanjukan uji tingkat kesukaan oleh 80 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tomat pada choux au craquelin memberikan warna oranye alami dan rasa segar khas tomat pada produk. Formulasi terbaik diperoleh pada F2 dengan substitusi 10% sari tomat pada adonan choux, 20% pasta tomat pada diplomat cream, dan 20% ampas tomat pada craquelin. Hasil uji t berpasangan menunjukkan bahwa produk pengembangan memiliki stok lebih tinggi dibandingan produk acuan pada aspek penampilan (p=0,022), warna (p<0,001), aroma (p=0,002) tekstur (p=0,041), dan keseluruhan (p<0,001), sedangkan aspek rasa menunjukkan peningkatan namun tidak signifikan secara statistik (p=0,193). Produk ini diharapkan dapat menjadi alternatif dessert sehat yang kaya antioksidan dan mendukung pemanfaatan tomat lokal.