MOCATO: KERIPIK PANGSIT BERBASIS MOCAF DENGAN SUBSTITUSI KENTANG SEBAGAI CAMILAN SEHAT BEBAS GLUTEN

Abstract

Ketergantungan terhadap impor gandum serta penguatan tren gaya hidup sehat mendorong pentingnya diversifikasi pangan berbasis komoditas lokal. Penelitian ini bertujuannya untuk mengevaluasi sifat organoleptik dan daya terima konsumen terhadap "Mocato", sebuah inovasi produk olahan keripik pangsit bebas gluten yang mengintegrasikan Modified Cassava Flour (Mocaf) dan kentang. Pendekatan Research and Development (R&D) berbasis kerangka 4D (Define, Design, Develop, Disseminate) diterapkan dalam alur pengembangan produk. Variasi formulasi dirancang melalui substitusi kentang dengan rasio 25%, 50%, dan 75% untuk menggantikan peran tepung terigu. Evaluasi dilakukan melalui uji profil sensoris serta kesukaan yang melibatkan 80 orang panelis konsumsi, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan paired t-test. Analisis data mengidentifikasi resep F2 (konsentrasi substitusi 50%) sebagai formula paling optimal. Uji inferensial membuktikan adanya pengaruh signifikan (p < 0,05) pada parameter warna (p=0,049), aroma (p=0,028), dan rasa (p=0,004), yang mengindikasikan bahwa produk formulasi baru ini unggul secara sensoris dibanding sampel kontrol. Sebaliknya, aspek tekstur (p=0,494) dan tingkat penerimaan umum (p=0,316) tidak memperlihatkan variasi yang bermakna. Hasil ini menegaskan bahwa keripik pangsit "Mocato" berpotensi menjadi opsi kudapan bernutrisi dan bebas gluten yang dapat diterima secara luas oleh konsumen.