PENGEMBANGAN PEABAO: KULIT XIAO LONG BAO SUBSTITUSI TEPUNG KACANG POLONG SEBAGAI CAMILAN SEHAT BAGI GENERASI Z

Abstract

Xiao Long Bao adalah sejenis dimsum yang memiliki kuah di dalamnya. Peabao adalah sebuah produk alternatif camilan substitusi tepung kacang polong pada kulit dimsum yang memiliki citarasa gurih. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk: 1) menyusun resep produk Peabao, 2) memodifikasi bentuk penyajian Peabao, 3) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk Peabao. Untuk mencapai tujuan tersebut, metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan model 4D yang terdiri dari empat tahap yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pembuatan Peabao substitusi tepung kacang polong melalui beberapa tahap uji coba terhadap produk acuan, uji coba produk hasil pengembangan, uji validasi produk oleh panelis ahli, uji hedonik (tingkat kesukaan) dengan panelis dalam skala terbatas, yang kemudian dilanjutkan dengan penyebarluasan produk melalui pameran inovasi produk kuliner. Hasil penelitian menunjukkan tiga temuan utama, yaitu: 1) formulasi produk Peabao dimsum terbaik diperoleh melalui substitusi  tepung kacang polong sebanyak 5%, 2) penyajian produk pengembangan menjadi in a cup atau unwrapped, 3) tingkat penerimaan masyarakat terhadap Peabao dimsum dievaluasi melalui uji sensoris, yang kemudian dianalisis lebih lanjut menggunakan uji paired t-test. Adapun nilai p-value yang diperoleh untuk masing-masing aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan secara berturut-turut adalah 0,033 < α = 0,05, 0,008 < α = 0,05, 0,063 > α = 0,05, 0,75 > α = 0,05, dan 0,0086 < α = 0,05 . Nilai tersebut berarti tidak terdapat perbedaan signifikan dari segi rasa dan tekstur antara produk acuan dan pengembangan, serta terdapat perbedaan signifikan dari segi warna, aroma dan secara keseluruhan.