SONAYA (Sosis Nangka Ayam Nabati) ENGEMBANGAN SOSIS DAGING AYAM NABATI DENGAN PENAMBAHAN NANGKA MUDA SEBAGAI INOVASI PRODUK PANGAN SUMBER SERAT

Abstract

Nangka muda merupakan salah satu bahan pangan lokal yang kaya akan serat pangan dan berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pada produk olahan daging. Pemanfaatan nangka muda dalam pembuatan sosis diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat serta menghasilkan produk pangan yang lebih sehat dan inovatif. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menemukan formulasi terbaik sosis daging ayam nabati dengan substitusi nangka muda; (2) mengetahui pengaruh tingkat substitusi nangka muda terhadap karakteristik sensoris produk yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur; (3) menentukan tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk yang dikembangkan; (4) menganalisis kandungan serat pada produk sosis yang dihasilkan; serta (5) menentukan kelayakan produk sebagai inovasi pangan sumber serat. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan pendekatan 4D (define, design, develop, dan disseminate). Produk dikembangkan dalam tiga variasi formulasi substitusi nangka muda, yaitu 20%, 35%, dan 50%. Uji profil dilakukan oleh 1 panelis expert dan 5 panelis semi terlatih, sedangkan uji kesukaan dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih menggunakan lembar uji hedonik. Data dianalisis menggunakan paired sample t-test untuk mengetahui perbedaan tingkat penerimaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis daging ayam nabati dengan substitusi nangka muda sebesar 35% merupakan formulasi terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis pada aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Produk yang dihasilkan memiliki kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan sosis ayam tanpa substitusi nangka muda serta dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Disimpulkan bahwa nangka muda berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi dalam pengembangan sosis ayam sumber serat.