INOVASI RENDANG DARI DAGING NABATI JANTUNG PISANG SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN PENUNJANG KEBUTUHAN ANTOSIANIN DENGAN KEMASAN READY TO MEALS
Abstract
Rendang, makanan tradisional Indonesia yang terkenal dunia, mengandung lemak jenuh tinggi (15-20%) yang meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular. Penelitian ini mengembangkan inovasi rendang berbasis daging nabati dari jantung pisang (Musa Paradisiaca) sebagai pangan alternatif penunjang antosianin dengan kemasan ready-to-meals (RTM). Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Yogyakarta selama lima bulan (Februari-Juni 2026) menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan tahapan Define-Design-Develop-Disseminate. Pada tahap define, tiga resep rendang daging acuan dievaluasi untuk menentukan resep standar. Tahap Design mengembangkan tiga varian produk dengan substitusi daging sapi ke daging nabati jantung pisang sebesar 50%, 75%, dan 100%. Bahan penunjang meliputi tepung tapioka (7.5g), telur (7.5g), caragenan (0.5g), dan rempah-rempah tradisional. Proses pembuatan melibatkan perendaman, perebusan, pencincangan, pencampuran, pencetakan, pengukusan, penggorengan, dan pengemasan vakum dengan aluminium. Tahap develop melakukan validasi melalui uji organoleptik oleh panelis semi terlatih. Tahap disseminate melibatkan 90 panelis tidak terlatih melalui Culinary Innovation Festival dengan uji organoleptik pada atribut aroma, warna, rasa, tekstur, kemasan, dan sifat keseluruhan menggunakan skala Likert 1-5. Data dianalisis menggunakan paired t-test untuk membandingkan produk acuan dan pengembangan. Hasil menunjukkan penerimaan konsumen sangat baik pada semua atribut sensori dengan respons positif signifikan. Produk pengembangan dengan substitusi 100% jantung pisang menghasilkan profil nutrisi superior: lemak 55.7% lebih rendah, antosianin 156 mg/100g, serat 5.2 g/100g, dan aktivitas antioksidan 85.3%. Kesimpulannya, inovasi rendang jantung pisang terbukti layak dikembangkan sebagai pangan fungsional RTM dengan penerimaan konsumen tinggi, manfaat kesehatan terukur, dan nilai keberlanjutan untuk pemanfaatan limbah pertanian.
