MUFFIN SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM SERTA PURE PISANG DAN WORTEL SEBAGAI MAKANAN TINGGI SERAT

Abstract

Konsumsi serat pada remaja masih tergolong rendah akibat kebiasaan mengkonsumsi makanan cepat saji. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk muffin dengan substitusi tepung sorgum serta penambahan pure pisang dan wortel sebagai alternatif makanan tinggi serat dan bebas gluten. Penelitian ini menggunakan metode Research and Development dengan model pengembangan 4D yang meliputi tahap define, design, develop, dan disseminate.  Tahap define menentukan resep acuan terbaik dari tiga resep muffin berbahan tepung terigu. Tahap design menentukan persentase substitusi tepung sorgum serta formulasi terbaik dengan penambahan pure pisang, wortel, dan topping crumble kacang almond. Tahap develop melakukan uji validasi untuk membandingkan produk acuan dan produk pengembangan. Tahap disseminate menguji tingkat penerimaan produk kepada panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan uji paired samples t-test. Hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik diperoleh pada substitusi tepung sorgum 80% dengan penambahan pure pisang, wortel, dan kacang almond. Produk pengembangan memperoleh nilai rata-rata lebih tinggi dibandingkan produk acuan pada seluruh atribut sensoris. Perbedaan signifikan secara statistik ditemukan pada atribut aroma (p=0,001) dan penilaian keseluruhan (p=0,008), sedangkan atribut warna, rasa, dan tekstur belum signifikan secara statistik. Produk muffin pengembangan memiliki daya terima yang baik dan berpotensi menjadi alternatif makanan tinggi serat bagi masyarakat.