PENGEMBANGAN QUICHE LORRAINE SUBSTITUSI PUREE WORTEL DAN BAYAM SUMBER ZAT BESI REMAJA

Abstract

Anemia defisiensi zat besi merupakan salah satu masalah gizi utama pada remaja di Indonesia, khususnya remaja putri, yang disebabkan oleh rendahnya kepatuhan konsumsi suplemen dan kurangnya asupan makanan bersumber zat besi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembngkan produk kudapan fungsional inovatif berupa quiche Lorraine dengan subtitusi puree wortel pada kulit (pie crust) dengan penambahan bayam dan jamur kuping pada isian (filling) sebagai alternatif sumber zat gizi yang disukai remaja. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan menerapkan model pengembangan 4-D (Define, Design, Develop, Disseminate). Formulai produk dikembangkan dengan tiga tingkat variasi subtitusi puree wortel, yaitu F1 (10%), F2 (20%) dan F3 (30%). Uji sensoris dilakukan pada setiap tahap untuk menentukan penerimaan produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tahap Design, variasi F1 (subtitusi 10%) memperoleh nilai penerimaan tertinggi pada parameter rasa (4,2), aroma (4,4) dan keseluruhan (4,2). Uji validasi ahli oleh dua orang validator pada tahap Develop memberikan rerata skor total 4,5 yang menyatakan produk layak untuk diproduksi dan disebarluaskan. Pada tahap Disseminate, uji organolpetik diperluas kepada 80 panelis tidak terlatih menunjukkan peningkatan mutu sensoris yang signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan fungsional. Analisis statistik t-test berpasangan membuktikan adanya perbedaan yang signifikan secara nyata pada parameter warna (p < 0.05) dan rasa (p <0.05) yang dipengaruhi oleh penambahan komponen puree wortel dan bayam. Berdasarkan hasil tersebut, quiche lorraine inobatif ini berpotensi menjadi alternatif makanan selingan sehat kaya zat besi dan vitamin A bagi remaja.