BEETPRINT: PEMANFAATAN TEPUNG BUAH BIT SEBAGAI SUBTITUSI PADA PEMBUATAN KUE THUMBPRINT

Abstract

Industri kuliner terus berkembang menuju produk pangan fungsional, tetapi pemanfaatan buah bit masih terbatas karena aroma tanah yang kurang disukai. Penelitian ini bertujuan menemukan resep optimal BEETPRINT (thumbprint cookies dengan substitusi tepung bit merah), menentukan penyajian dan kemasan, menganalisis penerimaan masyarakat, menghitung harga jual dan titik impas, serta menyusun model bisnis. Penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model 4D, yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Eksperimen dilakukan dengan substitusi tepung buah bit sebesar 15%, 20%, dan 25%. Data dikumpulkan melalui uji organoleptik menggunakan skala hedonik yang divalidasi oleh panelis ahli dan diujikan kepada 80 panelis tidak terlatih. Analisis kuantitatif menggunakan analisis varians satu arah dan uji t berpasangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung bit sebesar 20% menghasilkan warna merah yang ideal, aroma butter-vanilla yang menutupi aroma tanah, dan rasa yang seimbang. Kemasan kedap udara atau kantong transparan dengan silika gel dinilai dapat menjaga kerenyahan dan kualitas antioksidan produk. BEETPRINT berpotensi dikembangkan sebagai camilan fungsional yang memiliki kualitas sensoris dan nilai ekonomi yang baik. Pelaku usaha disarankan menggunakan suhu pemanggangan 40–150 °C untuk mempertahankan stabilitas pigmen alami dan antioksidan selama produksi.