SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (IPOMEA BATATAS L.) DALAM PEMBUATAN KEBAB ISIAN AYAM RICA RICA

Abstract

Rasio tepung ubi jalar ungu dan tepung cakra mempengaruhi mutu tortilla ubi jalar ungu dan memberikan pengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur pada tortilla. Salah satu cara pemanfaatan ubi jalar ungu agar lebih tahan pemanfaatan ubi jalar ungu agar lebih tahan lama adalah dengan mengolahnya menjadi tortilla
ubi jalar ungu. Jenis penelitian menggunakan R&D (research and development) dengan model pengembangan 4D (define, design, develop, and disseminate). Penelitian dan Pengembangan atau Research and Development adalah suatu proses atau langkah-langkah untuk mengembangkan suatu produk baru atau menyempurnakan produk yang telah ada yang dapat dipertanggungjawabkan (Sujadi 2003: 164). Kesimpulan pada penelitian ini setelah melalui empat tahap adalah bahwa masyarakat yang telah menjadi panelis dalam penelitian ini menyukai produk kebab ubi ungu secara keseluruhan. Aroma banyak menentukan kelezatan suatu makanan, oleh karena itu aroma merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu. Pengujian oleh panelis terhadap aroma tortila menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis relatif sama terhadap produk tersebut pada seluruh penambahan ubi jalar ungu.