SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DALAM PEMBUATAN TOURTE DENGAN FILLING BECHAMEL SAUCE DAN RENDANG TUNA

Abstract

Tourte merupakan produk bakery yang berasal dari Perancis. Tourte ini merupakan Pie versiPerancis. Tourte ini memiliki tekstur yang hampir sama dengan Croissant. Tourte ini dibuat dari adonanPuff pastry. Puff pastry memiliki karakteristik empuk, flaky, dan lembut. Puff Pastry terbuat daricampuran tepung, garam, dan sedikit air untuk membentuk adonan. Adonan dilapisi dengan lemak(lemak pastry) dan untuk membentuk lapisan antara lemak-adonan dilakukan dengan cara melipat danmemipihkannya. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) menemukan resep produk tourte dengan subtitusitepung mocaf. 2) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk Tourte rendang tuna dengansubtitusi tepung mocaf. Jenis penelitian yang digunakan dalam produk ini yaitu R&D dengan modelpengembangan 4D. 1) Define : analisa resep, 2) Design : merancang resep baru, 3) Development :validasi I, evaluasi produk, validasi II, 4) Disseminate : test panelis. Tempat dan waktu penelitiandilaksanakan pada bulan Februari – Juni 2021 di Laboratorium Boga Jurusan Pendidikan Teknik BogaFakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Bahan yang diujikan berupa sampel produk, sedangkanalat berupa borang percobaan, borang validasi, borang uji sensoris panelis, dan borang uji kesukaan.Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif kualitatif, dan analisis uji-t. Hasil yangdiperoleh dari penelitian adalah : 1) Resep produk tourte yang tepat adalah dengan prosentase 20%subtitusi tepung mocaf, 2) Daya terima masyarakat terhadap Tourte Rendang Tuna ditunjukkan dengan penilaian uji kesukaan dan hasil analisis uji t. Rata-rata nilai uji kesukaan pada karakteristik warna,aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan produk adalah 4,5 sehingga masuk kedalam kategori disukai dandapat diterima.