GREEN CULINARY INNOVATION: PEMANFAATAN TUNA SCRAPS DAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) UNTUK NUGGET BERGIZI BERKELANJUTAN

Abstract

Isu food loss dan food waste mendorong upaya pemanfaatan hasil samping industri perikanan menjadi produk pangan bernilai tambah. Penelitian ini bertujuan: (1) mengembangkan resep nugget berbahan utama tuna scraps dengan substitusi tepung rumput laut (Eucheuma cottonii), dan (2) mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk sebagai inovasi kuliner berkelanjutan. Penelitian ini berbentuk Research & Development menggunakan model 4D (Define, Design, Develop, dan Disseminate). Tahap pengujian melibatkan satu panelis ahli untuk validasi teknis dan 50 panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan; penilaian organoleptik dilakukan dengan skala hedonik 1-5 dan hasil pada tahap penyebarluasan dianalisis menggunakan uji-t berpasangan. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung rumput laut sebesar 50% (F2) memberikan karakteristik organoleptik terbaik pada fase perancangan, dan setelah pengembangan aspek penyajian (garnish, plating, kemasan) produk terpilih memperoleh penerimaan yang baik. Pada uji penyebarluasan tidak terdapat perbedaan signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, maupun penilaian keseluruhan (p > 0,05), dengan nilai rerata keseluruhan masing-masing menunjukkan penerimaan di atas skala 4. Temuan ini mendukung pemanfaatan tuna scraps dan tepung rumput laut sebagai strategi pengurangan FLW sekaligus penyediaan alternatif pangan bergizi dan berkelanjutan yang berpotensi dikembangkan lebih lanjut.