SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM DALAM PEMBUATAN BANANA CRUMBLE CAKE TINGGI SERAT
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap mutu sensori dan karakteristik fisik banana crumble cake. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta dengan durasi waktu penelitian selama 4 bulan (Maret – Juni) tahun 2025 menggunakan metode R&D (Research and Development) dengan menggunakan model 4D yang terdiri dari 4 tahap, yaitu Define (mencari 3 resep acuan, kemudian dipilih satu acuan yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi), Design (mengembangkan dan merancang resep dari produk acuan terpilih dengan penambahan substitusi tepung sorgum sesuai persentase yang akan ditambahkan, kemudian dipilih salah satu produk pengembangan yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi dan dilakukan tahap design 2 berupa penambahan topping dan crumble), Develop (melakukan validasi produk pengembangan terpilih hingga produk siap disebarluaskan), dan Disseminate (menyebarluaskan produk untuk dilakukan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih atau masyarakat umum). Produk banana crumble cake dengan substitusi tepung sorgum sebesar 10%, 20%, dan 30% diuji oleh 80 panelis tidak terlatih atau masyarakat umum berdasarkan aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan kemasan. Uji karakteristik fisik dilakukan untuk menilai tingkat kelembutan banana crumble cake. Uji ini menggunakan uji wilcoxon signed-rank untuk mengukur perbedaan kesukaan terhadap produk acuan dan produk pengembangan. Kesimpulan dari penelitian adalah banana crumble cake dengan substitusi tepung sorgum sebagai inovasi produk pangan alternatif dari tepung terigu dinilai berhasil karena mendapatkan penilaian yang baik. Peneliti merekomendasikan banana crumble cake substitusi tepung sorgum sebesar 10% untuk dikembangkan agar dapat mengoptimalkan penggunaan tepung sorgum sebagai bahan pangan alternatif pengganti tepung terigu.
