BISCOTTI GLUTEN FREE DARI TEPUNG MOCAF DENGAN PENAMBAHAN KACANG TANAH DAN BUAH CRANBERRY SEBAGAI CAMILAN SUMBER SERAT

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk biscotti bebas gluten menggunakan 100% tepung mocaf dengan penambahan kacang tanah dan buah cranberry sebagai sumber serat yang menyehatkan. Produk ini dikembangkan melalui metode Research and Development (R&D) dengan model 4D (define, design, develop, dissemination). Uji organoleptik dilakukan terhadap produk acuan dan tiga varian resep pengembangan, yaitu substitusi tepung mocaf sebesar 50%, 75%, dan 100%. Berdasarkan uji preferensi sensoris oleh panelis ahli dan uji penerimaan oleh 80 panelis tidak terlatih, produk dengan 100% tepung mocaf menunjukkan hasil tertinggi dalam aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan penerimaan keseluruhan.Analisis data menggunakan paired sample t-test menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0.05) antara produk acuan dan produk pengembangan pada semua parameter uji. Hasil ini menunjukkan bahwa produk biscotti mocaf peanut dengan penambahan cranberry memiliki potensi tinggi sebagai alternatif camilan sehat dan bebas gluten yang dapat diterima baik oleh masyarakat. Produk ini juga memiliki peluang untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai pangan fungsional berbasis lokal.