“FORBITACO” TACO SUBSTITUSI TEPUNG BERAS HITAM DENGAN ISIAN AYAM JAMUR KUPING SAMBAL MATAH SEBAGAI SNACK TINGGI SERAT

Abstract

Rendahnya konsumsi serat masyarakat Indonesia menjadi perhatian karena berdampak pada meningkatnya risiko gangguan pencernaan dan penyakit degeneratif. Di sisi lain, tingginya konsumsi makanan cepat saji mendorong kebutuhan inovasi pangan fungsional yang tidak hanya praktis tapi memiliki nilai gizi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan menemukan formula dan tingkat kesukaan produk taco dengan substitusi tepung beras hitam sebagai snack tinggii serat. Metode penelitian yang digunakan adalah R&D (Research & Development) melalui model pendekatan 4D yaitu define untuk menemukan resep acuan tortila, design untuk mengembangkan resep acuan tepilih dengan substitusi tepung beras hitam sebanyak 20%, 30%, dan 40% dan suplementasi xanthan gum sebesar 0,25%, 0,50%, dan 0,75% dari total berat tepung. Produk pengembangan yang terpilih yaitu substitusi tepug beras hitam 40% da suplementasi xanthan gum 0,75%. Tahap develop untuk uji validasi dan disseminate untuk penyebarluasan kepada 80 panelis. Dari hasil uji kesukaan pada tahap disseminate  secara keseluruhan, daya terima terhadap produk acuan memiliki nilai mean 4,22 dan daya terima produk pengembangan memiliki nilai mean sebesar 4,45. Hal ini menunjukkan bahwa produk pengembangan lebih disukai oleh panelis.