PENGEMBANGAN COOKIES BEKATUL SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT UNTUK MENDUKUNG PROGRAM DIET
Abstract
Obesitas dan kelebihan berat badan merupakan masalah kesehatan yang semakin meningkat, sehingga diperlukan inovasi pangan fungsional untuk mendukung program diet sehat. Bekatul diketahui kaya serat pangan dan nutrisi penting, namun pemanfaatannya dalam produk camilan modern masih terbatas. Penelitian ini bertujuan mengembangkan chocolate cookies dengan substitusi bekatul sebagai alternatif camilan sehat yang tinggi serat dan rendah gula. Metode Penelitian yang digunakan adalah R&D (Research and Development) melalui model pendekatan 4D dalam empat tahap yaitu define untuk menemukan resep acuan chocolate cookies, design untuk mengembangkan resep acuan terpilih dengan substitusi bekatul sebanyak 20%, 25%, dan 30%, dan produk pengembangan yang terpilih berdasarkan tahap design adalah cookies dengan presentase substitusi bekatul sebanyak 20%. Tahap develop untuk uji validasi dan disseminate untuk penyebarluasan terhadap 80 panelis. Pembuatan produk Cookies melalui tahapan uji coba resep produk acuan, uji coba resep pengembangan, uji validasi produk oleh ahli pangan, serta didiseminasikan melalui pameran. Penelitian dilakukan di Laboratorium Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi bekatul sebanyak 20% dalam pembuatan chocolate cookies menghasilkan produk dengan tingkat penerimaan sensoris tertinggi berdasarkan evaluasi panelis terhadap atribut bentuk, ukuran, warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Produk pengembangan juga menunjukkan peningkatan signifikan pada aspek warna dan kemasan dibandingkan produk acuan berdasarkan hasil uji paired t-test. Dengan demikian, cookies bekatul tidak hanya berpotensi sebagai camilan sehat tinggi serat, tetapi juga dapat diterima secara luas oleh konsumen.Kesimpulan dari penelitian ini adalah cookies bekatul berpotensi menjadi camilan fungsional penunjang program diet sehat. Disarankan agar penelitian lanjutan dilakukan untuk menguji efek konsumsi cookies bekatul terhadap parameter klinis penurunan berat badan secara lebih luas.
