PEMANFAATAN SUBTITUSI MOKAF DALAM FETTUCCINE RAINBOW DENGAN PEWARNA ALAMI

Abstract

Pasta merupakan produk pangan berbasis tepung yang populer secara global, namun umumnya berbahan dasar terigu yang mengandung gluten. Konsumsi gluten dapat memicu reaksi negatif pada individu dengan penyakit celiac dan intoleransi gluten non-celiac, sehingga diperlukan alternatif pasta bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan Acropasta, yaitu pasta fungsional berbahan lokal berbasis tepung mocaf (modified cassava flour), diperkaya dengan pewarna alami dari bayam, bit, dan wortel, serta dilengkapi saus krim rendah lemak. Penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model 4D: define, design, develop, dan disseminate. Sampel terdiri dari tiga formulasi dengan substitusi tepung mocaf 20%, 40%, dan 60%, serta pewarna sayuran dalam bentuk puree. Produk diuji oleh dua ahli pangan dan 80 panelis tidak terlatih melalui uji sensoris terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji paired sample t-test. Hasil menunjukkan bahwa formula dengan 40% mocaf menghasilkan nilai sensoris terbaik dan secara statistik menunjukkan perbedaan signifikan (p < 0,05) pada aspek warna, aroma, rasa, kemasan, dan keseluruhan dibanding produk acuan, kecuali pada tekstur. Dapat disimpulkan bahwa Acropasta merupakan inovasi pasta sehat dan menarik yang diterima dengan baik oleh konsumen. Disarankan agar Acropasta dikembangkan lebih lanjut untuk diversifikasi pangan lokal yang inklusif terhadap diet khusus dan bernilai komersial tinggi.