SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG PADA SOFT COOKIES TINGGI SERAT

Abstract

Penambahan serat pangan dalam produk makanan ringan seperti cookies menjadi perhatian penting dalam pengembangan pangan fungsional. Kulit pisang merupakan limbah pertanian yang kaya akan serat pangan, namun belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kulit pisang terhadap karakteristik fisik, sensorik, dan kandungan serat pada produk soft cookies. Substitusi dilakukan dengan variasi konsentrasi 0%, 10%, 20%, dan 30% tepung kulit pisang. Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang meningkatkan kandungan serat pangan secara signifikan, namun mempengaruhi warna, tekstur, dan penerimaan sensorik konsumen. Konsentrasi substitusi optimal berada pada level 10–20%, di mana produk masih diterima secara organoleptik dan kandungan serat meningkat secara bermakna. Dengan demikian, tepung kulit pisang berpotensi sebagai bahan pangan alternatif dalam pembuatan produk tinggi serat.