EVALUASI SIFAT ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS TERHADAP BITTERBALLEN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM

Abstract

Penggunaan bahan pangan lokal sebagai substitusi tepung terigu dalam produk olahan terus dikembangkan guna mendukung ketahanan pangan dan diversifikasi konsumsi. Tepung sorgum merupakan salah satu alternatif sumber karbohidrat yang memiliki potensi sebagai bahan baku dalam pembuatan bitterballen. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat organoleptik dan tingkat kesukaan panelis terhadap bitterballen dengan substitusi tepung sorgum. Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan substitusi tepung sorgum sebesar 30%, 40%, dan 50%, masing-masing dengan tiga kali ulangan. Sampel diuji oleh 20 panelis semi-terlatih menggunakan uji hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Instrumen yang digunakan berupa lembar penilaian skala 1–5, dan data dianalisis menggunakan analisis varian (ANOVA) serta uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum memberikan pengaruh yang signifikan terhadap seluruh parameter organoleptik. Substitusi sebesar 50% menghasilkan nilai tertinggi pada semua aspek penilaian, terutama tekstur dan rasa, yang menunjukkan tingkat penerimaan panelis paling baik. Disimpulkan bahwa bitterballen dengan substitusi tepung sorgum sebesar 50% merupakan formulasi terbaik dan direkomendasikan sebagai alternatif produk pangan berbasis sorgum yang disukai konsumen dan berpotensi dikembangkan secara komersialPenelitian ini menggunakan metode R&D (Research and Development), model 4D (define, design, develop, and disseminate). Pada penelitian ini, produk Bitterballen ditambahkan dengan substitusi Tepung Sorguml dengan konsentrasi 30%, 40%, dan 50%. Hasil penelitian ini menujukkan bahwa produk SoBall (Sorgum Bitterball) dengan penambahan 50%Tepung Sorgum dapat diterima oleh masyarakat.