KARAKTERISTIK SENSORIS DAN DAYA TERIMA GETHUK TEMPE BERBASIS KEARIFAN LOKAL SEBAGAI KUDAPAN FUNGSIONAL TINGGI PROTEIN

Abstract

Gethuk merupakan pangan tradisional berbasis singkong yang kaya karbohidrat namun relatif rendah protein. Penelitian ini mengangkat modifikasi gethuk dengan substitusi tempe sebagai sumber protein nabati guna meningkatkan nilai gizi tanpa mengorbankan karakter sensori. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengembangkan resep Gethuk Tempe dengan substitusi tempe sebesar 25%–75% sebagai upaya fortifikasi protein, (2) menentukan desain kemasan yang modern dan fungsional, serta (3) menganalisis daya terima konsumen terhadap produk pengembangan Gethuk Tempe dibandingkan dengan produk acuan Gethuk. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan mengadopsi model 4D yang terdiri dari tahap Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pembuatan Gethuk Tempe melalui beberapa tahap uji coba dari produk acuan, pengembangan, validasi produk, tingkat kesukaan produk oleh panelis skala terbatas, serta didiseminasikan melalui kegiatan pameran.  Uji daya terima dilakukan melalui uji hedonik terhadap 52 panelis tidak terlatih. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji non-parametrik Wilcoxon Signed-Rank Test setelah hasil uji normalitas menunjukkan data tidak terdistribusi secara normal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) resep Gethuk Tempe dengan substitusi 25% (F1) terpilih dan tervalidasi. 2) Kemasan yang digunakan adalah cup kue kertas sebagai kemasan primer dan plastik mika PET (Polyethylene Terephthalate) bening berukuran 7 × 3 × 2,5 cm (isi dua) sebagai kemasan sekunder. 3)  Hasil uji Wilcoxon Signed-Rank Test terhadap penilaian sensori menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig. (2-tailed) untuk atribut warna, aroma, kemasan, dan penerimaan keseluruhan masing-masing adalah 0,000; 0,015; 0,035; dan 0,002 sehingga seluruhnya lebih kecil dari α = 0,05. Hal ini berarti terdapat perbedaan yang signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan pada keempat atribut tersebut. Sementara itu, atribut rasa (p = 0,240) dan tekstur (p = 0,093) memiliki nilai p lebih besar dari α = 0,05 sehingga tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada kedua atribut tersebut. Dengan demikian, perbedaan terutama terjadi pada aspek visual dan kesan umum produk, sedangkan rasa dan tekstur masih dapat diterima pada tingkat yang relatif sama.