TEPUNG PISANG SEBAGAI BAHAN PANGAN TINGGI SERAT SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA BAKPAO

Abstract

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh kebutuhan akan inovasi produk pangan berbasis lokal yang lebih sehat dan bergizi tinggi. Bakpao, sebagai salah satu jenis roti kukus tradisional berbasis tepung terigu, dikembangkan dengan menambahkan tepung pisang sebagai bahan substitusi sebagian tepung terigu. Tepung pisang, khususnya dari pisang yang belum matang, diketahui memiliki kandungan pati resisten dan serat pangan yang tinggi serta berpotensi menjadi bahan pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang terhadap karakteristik fisik, organoleptik, dan daya terima konsumen terhadap produk pao. Metode yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan pendekatan model 4D: Define, Design, Develop, dan Disseminate. Uji sensoris dilakukan pada masing-masing tahap, dengan melibatkan panelis terlatih (mahasiswa dan dosen tata boga) serta panelis tidak terlatih (konsumen umum). Hasil menunjukkan bahwa formulasi dengan substitusi 5% tepung pisang (F1) menghasilkan karakteristik produk yang paling mendekati kontrol, baik dari segi tampilan, aroma, rasa, tekstur, maupun keseluruhan penerimaan konsumen. Uji statistik Wilcoxon dan paired sample T-test menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara produk acuan dan produk inovasi. Hal ini menandakan bahwa tepung pisang dapat diaplikasikan sebagai substitusi sebagian tepung terigu dalam pembuatan pao tanpa menurunkan kualitas sensorik produk secara signifikan. Selain itu, penggunaan tepung pisang juga mendukung pengembangan pangan lokal, meningkatkan nilai gizi, serta mendukung keberlanjutan dan ekonomi petani lokal. Penelitian ini menunjukkan bahwa pao dengan substitusi tepung pisang merupakan produk inovatif yang layak diterima pasar dan dapat dikembangkan lebih lanjut.