PENGEMBANGAN PASTA FETTUCCINE TINGGI SERAT BERBASIS SUBSTITUSI TEPUNG KENTANG DENGAN SAUS RENDANG SEBAGAI DIVERSIFIKASI PRODUK BOGA LOKAL

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk pasta fettuccine tinggi serat melalui substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung kentang serta mengaplikasikan saus rendang sebagai seasoning, guna mendiversifikasi produk boga lokal Indonesia. Metode penelitian menggunakan model Research and Development (R&D) 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Pada tahap define, tiga resep acuan diuji sensoris untuk menentukan formula dasar. Tahap design dilakukan substitusi tepung kentang sebanyak 20%, 40%, dan 60%, dengan hasil uji panelis menunjukkan formula 20% sebagai yang paling diterima. Tahap develop meliputi validasi produk oleh panelis ahli dan revisi berdasarkan masukan, sedangkan tahap Disseminate menguji penerimaan konsumen melalui uji paired t-test pada 80 panelis masyarakat umum. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung kentang 20% meningkatkan kandungan serat dan diterima secara sensori, dengan perbedaan signifikan pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan (p < 0,05) dibandingkan pasta konvensional. Produk fettuccine tinggi serat dengan saus rendang berpotensi menjadi alternatif pangan lokal yang inovatif, bernutrisi, dan diminati konsumen. Disarankan pengembangan lebih lanjut untuk skala industri dan eksplorasi varian saus berbasis rempah Nusantara guna memperkaya diversifikasi pangan nasional