PENGEMBANGAN PASTA FARFALLE BERBASIS TEPUNG MOCAF: ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL TINGGI SERAT

Abstract

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh tingginya ketergantungan masyarakat pada produk pangan berbasis tepung terigu yang rendah serat, padahal Indonesia memiliki potensi besar pada hasil pertanian lokal seperti singkong yang dapat diolah menjadi tepung singkong termodifikasi sebagai sumber pangan alternatif kaya serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan pasta farfalle berbasis tepung singkong termodifikasi sebagai alternatif pangan fungsional tinggi serat. Penelitian ini menggunakan desain riset dan pengembangan dengan tahapan define, design, develop, dan disseminate. Sampel penelitian berupa panelis terlatih dan panelis tidak terlatih yang menilai karakteristik fisik dan organoleptik produk melalui borang penilaian. Instrumen penelitian berupa resep dasar, bahan substitusi tepung singkong termodifikasi, serta lembar evaluasi sensoris. Data dianalisis secara deskriptif dan dilanjutkan uji hipotesis dengan uji T berpasangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung singkong termodifikasi sebesar enam puluh persen pada pasta farfalle memberikan peningkatan rerata penilaian organoleptik dibandingkan produk acuan. Hasil uji normalitas dan uji t berpasangan menunjukkan bahwa produk pengembangan dapat diterima setara bahkan lebih baik dibandingkan produk acuan. Kesimpulan penelitian ini adalah pasta farfalle berbasis tepung singkong termodifikasi dapat menjadi alternatif produk pangan fungsional tinggi serat yang diterima dengan baik oleh konsumen. Disarankan pengembangan lebih lanjut difokuskan pada pengujian kandungan gizi, uji daya simpan, dan perluasan skala uji konsumen untuk mendukung proses komersialisasi produk ini.