INOVASI BANANA COOKIES BERBASIS TEPUNG MOCAF SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT DAN GLUTEN-FREE
Abstract
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh meningkatnya kebutuhan masyarakat akan camilan sehat, khususnya yang tinggi serat dan bebas gluten. Tepung mocaf yang berasal dari singkong difermentasi memiliki kandungan serat yang tinggi dan tidak mengandung gluten, sehingga berpotensi sebagai bahan pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk banana cookies berbasis tepung mocaf sebagai alternatif camilan sehat, serta menentukan tingkat substitusi yang paling diterima secara organoleptik. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan tiga perlakuan substitusi tepung mocaf terhadap tepung terigu, yaitu 25%, 50%, dan 75%. Sampel cookies yang dihasilkan diuji menggunakan uji organoleptik oleh panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang, dengan instrumen penilaian meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis secara deskriptif dan menggunakan Uji T berpsangan, untuk mengetahui perbedaan signifikan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa banana cookies dengan substitusi 25% tepung mocaf merupakan formulasi yang paling disukai berdasarkan seluruh parameter organoleptik. Substitusi yang lebih tinggi cenderung menghasilkan tekstur yang lebih keras dan rasa yang kurang familiar bagi panelis. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung mocaf sebesar 25% dapat menghasilkan banana cookies yang disukai dan sesuai sebagai alternatif camilan tinggi serat dan bebas gluten. Disarankan agar penggunaan tepung mocaf 25% dapat dikembangkan lebih lanjut dalam skala industri rumah tangga sebagai inovasi produk pangan fungsional.
