INOVASI COOKIES TINGGI SERAT MELALUI SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SORGUM
Abstract
Perkembangan zaman dan modernisasi mendorong masyarakat mengonsumsi makanan praktis yang rendah serat namun tinggi lemak, gula, dan natrium, sehingga meningkatkan risiko penyakit degenerative. Penelitian ini bertujuan mengembangkan cookies tinggi serat melalui substitusi tepung terigu dengan tepung sorgum sebagai alternative camilan fungsional yang dapat membantu memenuhi kebutuhan serat harian masyarakat. Penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan pendekatan model 4D yang mencakup define, design, develop, dan disseminate. Tahap define dilakukan dengan memilih resep acuan terbaik dari tiga resep dasar cookies melalui uji sensoris. Tahap design merancang formulasi cookies dengan substitusi tepung sorgum dalam tiga variasi proporsi yaitu 25%, 50%, dan 75%. Tahap develop melakukan validasi produk oleh pakar ahli dan merancang desain kemasan. Tahap disseminate dilakukan melalui uji organoleptik oleh 80 panelis tidak terlatih dengan analisis paired sample t-test. Hasil penelitian menunjukkan formula terbaik adalah substitusi tepung sorgum 50% dengan nilai rata-rata organoleptik 4,53 dibanding produk acuan 4,23. Analisis statistik menunjukkan perbedaan signifikan (p-value <0,05) pada aspek warna, aroma, tekstur, kemasan, dan keseluruhan. Namun tidak signifikan pada rasa (p-value 0,15). Cookies substitussi tepung sorgum 50% memiliki kandungan serat lebih tinggi dan karakteristik sensoris yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini merekomendasikan pengembangan cookies substitusi tepung sorgum 50% sebagai alternative camilan fungsional yang sehat dan disukai konsumen untuk mendukung kebutuhan serat harian masyarakat Indonesia.
