SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT PADA PEMBUATAN MIE BRULEE SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF RENDAH GLUTEN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk Mie brulee rendah gluten dengan menggunakan 45% tepung umbi garut sebagai alternatif sumber serat yang menyehatkan. Produk ini dikembangkan melalui metode Research and Development (R&D) dengan model 4D (define, design, develop, dissemination). Uji organoleptik dilakukan terhadap produk acuan dan tiga varian resep pengembangan, yaitu substitusi tepung umbi garut sebesar 25%, 35%, dan 45%. Berdasarkan uji preferensi sensoris oleh panelis ahli dan uji penerimaan oleh 80 panelis tidak terlatih, produk dengan 45 % tepung umbi garut menunjukkan hasil tertinggi dalam aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan penerimaan keseluruhan. Analisis data menggunakan paired sample t-test menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0.05) antara produk acuan dan produk pengembangan pada parameter uji warna, rasa, aroma dan tekstur. Pada penelitian ini, persentase tepung umbi garut yang layak digunakan pada pembuatan mie adalah sebanyak 45%. Karakteristik mie yang sudah disubstitusi tepung umbi garut akan memiliki tekstur kurang elastis. Namun, dengan penambahan saus bolognese dan topping bechamel mampu membuat produk ini tetap disukai dan diterima oleh masyarakat luas.