PENGEMBANGAN GYOZA DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF DAN JAMUR KANCING SEBAGAI PENAMBAHAN KANDUNGAN SERAT PANGAN (GYOCIM)

Abstract

Konsumsi serat pangan masyarakat Indonesia masih tergolong rendah dibandingkan dengan angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Padahal, serat memiliki peran penting dalam menjaga kesehatan pencernaan, mengontrol kadar gula darah, serta mencegah penyakit degeneratif. Salah satu strategi untuk meningkatkan asupan serat adalah melalui pengembangan produk pangan yang digemari masyarakat. Gyoza merupakan makanan khas Jepang berbentuk dumpling yang digemari karena rasanya yang gurih dan teksturnya yang khas. Namun, produk gyoza konvensional umumnya rendah serat karena menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar kulit dan isian berbasis daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk gyoza sehat yang diberi nama Gyocim (Gyoza–Chicken–Mushroom) melalui substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung mocaf dan penambahan jamur kancing pada isian sebagai peningkat kandungan serat pangan. Metode penelitian menggunakan pendekatan Research and Development (R&D) model 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Tiga formulasi dikembangkan dengan variasi tepung mocaf (15%, 25%, dan 35%) dan jamur kancing (20%, 30%, dan 40%). Uji sensoris tahap awal dilakukan oleh lima panelis terlatih, dan formulasi terbaik diuji lebih lanjut oleh 80 panelis tidak terlatih. Hasil menunjukkan bahwa formulasi F2 (25% mocaf dan 30% jamur) dengan nama Gyocim adalah yang paling disukai, dengan skor tertinggi dalam atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Dengan demikian, produk Gyocim berpotensi menjadi alternatif makanan sehat berbasis lokal yang tinggi serat, mudah diterima konsumen, serta mendukung diversifikasi pangan non-gandum di Indonesia.