PANCUBI : SUBSTITUSI UBI UNGU PADA PANCAKE SEBAGAI INOVASI PANCAKE KEKINIAN YANG SEHAT DAN SUMBER SERAT ALAMI

Abstract

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya konsumsi makanan sehat dan bergizi yang mendorong inovasi produk pangan berbasis bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan Pancubi (Pancake Ubi Ungu) sebagai inovasi jajanan sehat kekinian melalui substitusi ubi ungu pada adonan pancake. Metode penelitian menggunakan desain Research and Development (R&D) model 4D yang meliputi tahap Define, Design, Develop, dan Disseminate. Penelitian dilaksanakan pada Februari–Juni 2025 di Laboratorium Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Yogyakarta. Sampel terdiri atas produk acuan dan tiga variasi substitusi ubi ungu (60%, 70%, 80%), dengan instrumen berupa lembar validasi ahli, uji sensoris panelis semi terlatih (30 orang), dan uji kesukaan panelis tidak terlatih (80 orang). Data dianalisis secara deskriptif kualitatif dan menggunakan uji t berpasangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi ubi ungu sebesar 70% menghasilkan Pancubi dengan tingkat penerimaan tertinggi dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Uji sensoris menunjukkan bahwa produk pengembangan memiliki keunggulan signifikan dibandingkan produk acuan dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kemasan mika mini dipilih untuk meningkatkan daya tarik visual dan nilai jual produk. Kemasan mika mini berukuran 4,5×4,5×8 cm dipilih karena meningkatkan daya tarik visual dan nilai jual produk. Kesimpulannya, Pancubi dapat menjadi alternatif jajanan sehat, bergizi, dan menarik yang mendukung pemanfaatan bahan pangan lokal tinggi serat. Disarankan agar pengembangan Pancubi dilakukan dalam skala industri untuk memperluas diversifikasi produk pangan berbasis umbi lokal.