PENGEMBANGAN QUICHE SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM SEBAGAI ANALISIS DAYA TERIMA TEKSTUR DAN POTENSI PASAR

Abstract

Tingginya konsumsi tepung terigu di Indonesia sebagai sumber karbohidrat sederhana berisiko terhadap kesehatan masyarakat serta meningkatkan ketergantungan terhadap pangan impor. Salah satu solusi yang potensial adalah pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan lokal pengganti tepung terigu dalam produk pastry. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk quiche dengan substitusi tepung sorgum serta menganalisis tingkat penerimaan panelis terhadap karakteristik sensorisnya. Penelitian dilakukan menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model 4D, meliputi tahap define, design, develop, dan disseminate. Produk quiche dikembangkan dengan formulasi substitusi tepung sorgum sebesar 25%, 50%, dan 75%, dan dilakukan uji validasi oleh ahli pangan. Uji daya terima dilakukan terhadap 80 panelis tidak terlatih menggunakan parameter organoleptik: warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan, dengan skala hedonik 1–5. Data dianalisis menggunakan paired sample t-test. Hasil menunjukkan bahwa quiche dengan substitusi tepung sorgum 50% memiliki skor organoleptik tertinggi pada seluruh parameter, dengan nilai p < 0,001 yang berarti terdapat perbedaan yang sangat signifikan dibanding produk acuan. Penelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi tepung sorgum sebesar 50% dalam produk quiche tidak hanya dapat meningkatkan kualitas nutrisi tetapi juga lebih disukai secara sensori. Rekomendasi dari hasil penelitian ini adalah pengembangan produk pastry berbasis sorgum secara luas sebagaialternatif pangan lokal yang sehat dan mendukung diversifikasi pangan nasional.