INOVASI WONTON KUAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF DAN ISIAN WAKAME SEBAGAI MAKANAN TINGGI SERAT

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk wonton kuah tinggi serat dengan memanfaatkan tepung mocaf dan rumput laut wakame sebagai bahan utama. Latar belakang penelitian ini didasari oleh rendahnya konsumsi serat masyarakat Indonesia yang berisiko menimbulkan berbagai masalah kesehatan. Penelitian dilakukan menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model 4D (Define, Design, Develop, dan Disseminate). Tahap Define mengidentifikasi kebutuhan akan pangan tinggi serat. Pada tahap Design, produk dikembangkan melalui formulasi resep yang diperoleh subtitusi tepung mocaf sebesar 30% dan wakame 40%. Tahap Develop dilakukan melalui uji coba produk untuk memastikan kualitas, sedangkan tahap Disseminate dilakukan melalui pameran untuk memperoleh tanggapan masyarakat. Uji sensoris dilakukan terhadap 80 panelis tidak terlatih untuk mengevaluasi aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan dari produk Mocaton. Data dianalisis menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui perbedaan tingkat penerimaan antara produk acuan dan produk pengembangan. Nilai p-value dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan secara berturut-turut adalah 0,009; 0,003; 0,094; 0,010; 0,005; dan 0,002, di mana lima dari enam aspek menunjukkan nilai p-value < α = 0,05. Artinya, terdapat perbedaan signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan pada hampir seluruh aspek sensoris, kecuali rasa. Harga jual ditetapkan sebesar Rp12.000 per kemasan yang berpotensi menjadi alternatif pangan tinggi serat yang terjangkau dan layak dikembangkan lebih lanjut dalam skala industri.