PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU DALAM PEMBUATAN MOCHI SEBAGAI SNACK TINGGI SERAT

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk pangan tinggi serat berupa mochi isi cokelat dengan substitusi puree ubi ungu yang diberi nama Moubi. Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah untuk 1) menemukan resep Moubi, 2) menentukan penyajian dan kemasan produk Moubi, 3) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk Moubi, 4) menentukan harga jual dan break-even point produk Moubi, 5) menganalisis business model canvas (BMC) produk Moubi. Metode penelitian yang digunakan adalah pendekatan Research and Development (R&D) melalui empat tahapan, yaitu define, design, develop, dan disseminate. Tahap define dilakukan dengan mengumpulkan dan menguji tiga resep mochi acuan untuk menentukan resep dasar terbaik. Tahap design dilakukan dengan mensubstitusi tepung ketan menggunakan puree ubi ungu sebanyak 40%, 50%, dan 60%. Hasil uji organoleptik oleh panelis menunjukkan bahwa formula dengan 50% puree ubi ungu memberikan keseimbangan terbaik dari segi rasa dan tekstur, sehingga dipilih sebagai produk final. Tahap develop dilakukan melalui validasi penyajian dan kemasan oleh dosen pembimbing, yang kemudian disempurnakan pada validasi kedua. Tahap disseminate dilaksanakan melalui uji penerimaan oleh 80 panelis tidak terlatih dan dianalisis menggunakan uji t berpasangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa hanya aspek rasa yang memiliki perbedaan signifikan (p < 0,05) antara produk acuan dan pengembangan, sementara aspek lainnya tidak berbeda secara signifikan. Produk Moubi ditetapkan dengan harga jual Rp6.000 per buah, dengan nilai Break Even Point (BEP) sebesar 9 unit atau Rp54.000. Berdasarkan hasil tersebut, produk Moubi dinyatakan layak untuk dipasarkan karena memiliki cita rasa yang dapat diterima, tampilan yang menarik, dan harga yang kompetitif