SUBTITUSI TEPUNG TEMPE PADA PRODUK TEMPE TTEOKBOKKI SEBAGAI MAKANAN KEKINIAN UNTUK GENERASI Z GUNA MEMPERTAHANKAN BAHAN PANGAN TRADISIONAL

Abstract

Tteokbokki merupakan olahan berupa rice cake yang berfungsi sebagai
garniture atau makanan pelengkap karbohidrat pengganti nasi secara utuh
yang disajikan dengan saus pedas. Tempe Tteokbokki merupakan makanan
kekinian sebagai pelengkap karbohidrat, yang tidubtitusi dengan tepung
tempe pada adonan tteoknya, yang kemudian disajikan bersama saus
gochujang. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menemukan resep produk
Tempe Tteokbokki, 2) menentukan kemasan produk Tempe Tteokbokki, 3)
mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk Tempe Tteokbokki, 4)
menentukan harga jual dan BEP produk Tempe Tteokbokki. Metode
penelitian yang digunakan dalam produk ini adalah Research and
Development (R&D) dengan menggunakan model 4D terdiri dari 4 tahap
yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pembuatan Tempe
Tteokbokki dengan melalui tahapan ujicoba resep produk acuan, uji coba
resep produk pengembangan, uji validasi produk oleh expert, uji tingkat
kesukaan produk dengan panelis skala terbatas, serta didiseminasikan melalui
pameran. Analisis data diperoleh dari uji sensoris dengan 50 orang panelis
lalu diuji menggunakan uji paired t- test untuk mengetahui adanya tingkat
perbedaan daya terima antara produk acuan dan produk pengembangan.
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1) resep produk Tempe
Tteokbokki yang tepat dengan substitusi tepung ikan nila 10%, 2) kemasan
produk menggunakan plastic bowl untuk setiap porsinya dan menggunakan
plastik vacum untuk produk frozen, 3) daya terima masyarakat terhadap
Tempe Tteokbokki ditunjukkan dengan penilaian uji sensoris dan hasil
analisis uji paired t-test. Nilai p-value dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur,
kemasan, dan keseluruhan secara berturut-turut bernilai 0,001; 0,001; 0,001;
0,001; 0,001; dan 0,001 dimana seluruhnya bernilai < α = 0,05 terdapat
perbedaan signifikan sehingga penerimaan masyarakat terhadap Tempe
Tteokbokki yang lebih tinggi dibandingkan Tteokbokki biasa, dan 4) harga
jual Tempe Tteokbokki Rp. 14.000/porsi denga keuntungan 2.000/porsi.