PEMBUATAN HOTTEOK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG RUMPUT LAUT SEBAGAI KUDAPAN KAYA PROTEIN

Abstract

Hotteok adalah kudapan khas Korea selatan yang terbuat dari tepung terigu dan tepung ketan. Berisi kacang cincang dan brown sugar. Kudapan ini biasanya dijual pada musim dingin dan disajikan selagi panas. Tujuan dari penelitian ini adalah menemukan resep yang tepat dalam membuat resep Hotteok Ikan Bandeng dengan substitusi tepung rumput laut. Tepung rumput laut yang digunakan pada penelitian ini adalah rumput laut jenis Eucheuma cottonii. Penelitian ini menggunakan metode penelitian Research & Development (R&D) dengan model 4D. Ada 3 presentase substitusi tepung rumput laut yang digunakan yaitu 5%, 10% dan 20%. Pada tahap define peneliti menguji 3 resep acuan yang kemudian dipilih salah satu. Pada tahap design, resep acuan terpilih akan dilakukan substitusi dengan tepung rumput laut dengan presentasi 5%, 10% dan 20% yang kemudian formula terbaik akan dipilih. Selanjutnya, pada tahap develop dilakukan uji validas I dan II untuk produk yang dikembangkan. Dan tahap terakhir, yaitu desseminate yang dilakukan pada pameran produk boga dan menemukan 50 panelis untuk melakuakn uji sensoris. Hasil uji kesukaan menggunakan analisis Hedonic Scale Test. Dari hasil penelitian terlihat perbedaan antara produk acuan dan pengembangan terhadap kesukaan warna, rasa, aroma, tekstur dan sifat secara keseluruhan.