INOVASI ÈCLAIR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE SEBAGAI UPAYA PENCEGAHAN MALNUTRISI GENERASI Z

Abstract

Éclair adalah sejenis kue dengan tekstur ringan dan renyah yang umumnya diisi dengan krim dan dilapisi dengan cokelat. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menemukan resep produk Éclair dengan substitusi tepung tempe, 2) menentukan kemasan produk Éclair, 3) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk Éclair, dan 4) menentukan harga jual dan BEP produk Éclair. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan menggunakan model 4D yang terdiri dari 4 tahap yaitu Define, Design, Develop, and Disseminate. Pembuatan Éclair dilakukan melalui tahapan uji coba resep produk acuan, uji coba resep produk pengembangan, uji validasi produk oleh expert, uji tingkat kesukaan produk dengan panelis skala terbatas, serta diseminasi melalui pameran. Analisis data diperoleh dari uji sensoris dengan 60 orang panelis lalu diuji menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui adanya perbedaan daya terima antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1) resep produk Éclair yang tepat dengan substitusi tepung tempe 30%, 2) kemasan produk menggunakan mika berukuran 14 x 5,7 x 5,5 cm dengan bagian bawah berwarna coklat dan bagian atas transparan berbentuk setengah tabung, 3) daya terima masyarakat terhadap Éclair dengan substitusi tepung tempe ditunjukkan dengan penilaian uji sensoris dan hasil analisis uji paired t-test. Nilai p-value dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan secara berturut-turut bernilai 0,000; 0,000; 0,000; 0,001; 0,070; dan 0,002 dimana seluruhnya bernilai < α = 0,05 kecuali kemasan, menunjukkan terdapat perbedaan signifikan dan penerimaan masyarakat terhadap Éclair substitusi tepung tempe lebih tinggi dibandingkan Éclair biasa, dan 4) harga jual Éclair Rp.12.000/unit dengan BEP unit sebanyak 37 unit.