SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) PADA PEMBUATAN BISCOTTI

Abstract

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang mudah ditemukan di Indonesia. Salah satu bentuk pemanfaatannya adalah tepung ubi jalar ungu yang berpotensi menjadi bahan baku alternatif. Sangat disayangkan bahwa kenyataannya pemanfaatan tepung ubi ungu masih sangat rendah. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan suatu produk untuk memperkaya varietas makanan dengan bahan pangan lokal yang berasal dari tepung ubi ungu melalui salah satu jenis biskuit ala Italia yaitu biscotti. Selain mengembangkannya, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat akan produk tersebut. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Research & Development dengan model pengembangan 4D yaitu tahap define, tahap design, tahap develop, dan tahap desseminate. Penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi resep biscotti dengan tingkat subtitusi tepung ubi jalar sebanyak 40% adalah yang paling disukai. Berdasarkan uji kesukaan juga diketahui bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu mempengaruhi kualitas produk biscotti yang dikembangkan terutama pada aspek rasa dan tekstur.

Kata kunci: tepung ubi jalar ungu, biscotti, bahan pangan lokal