PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG NANGKA TERHADAP KUALITAS DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA KUE JONGKONG KHAS BANGKA BELITUNG

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung nangka dengan persentase 20%, 40%, dan 60% terhadap kualitas kue jongkong ditinjau dari warna, aroma, rasa, dan tekstur. Serta untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap kualitas kue jongkong substitusi tepung nangka 20%, 40%, dan 60% ditinjau dari warna, aroma, rasa, dan tekstur. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni. Subyek penelitian ini terdiri dari 15 panelis semi terlatih dan 60 panelis tidak terlatih. Teknik pengumpulan data menggunakan observasi mengenai organoleptik (uji pembeda dan uji kesukaan), dan dokumentasi. Analisis data menggunakan ANAVA (Analysis of Variance) satu arah dengan perhitungan manual, dengan tingkat kepercayaan 95%, jika berbeda nyata, maka dilanjutkan uji LSD (Least Significant Difference) atau uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi terhadap kualitas kue jongkong dengan persentase 20%, 40%, dan 60%. Kualitas kue jongkong yang paling baik adalah substitusi tepung nangka dengan persentase 60% nilai kualitas pada kue jongkong nangka ditinjau dari aroma, warna, dan rasa terdapat perbedaan yang nyata, sedangkan pada kualitas tekstur tidak terdapat perbedaan yang nyata. Produk kue jongkong yang dihasilkan memiliki intensitas warna, aroma, dan rasa paling baik, sedangkan untuk kualitas tekstur cukup baik. Ditinjau dari warna, aroma, rasa, dak tekstur, maka dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap kue jongkong yang paling disukai adalah substitusi tepung nangka dengan persentase 60% ditinjau dari aroma, rasa, dan tekstur terdapat perbedaan yang nyata, sedangkan pada warna tidak terdapat perbedaan nyata, kemudian substitusi dengan persentase 40% dikategorikan cukup disukai, dan substitusi dengan persentase 20% dikategorikan kurang disukai.

Kata Kunci : Substitusi, Tepung Nangka, Kualitas, Tingkat Kesukaan, Kue Jongkong Khas Bangka Belitung