SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) PADA PEMBUATAN TACO DENGAN PENAMBAHAN ISIAN SAWUT

Abstract

Indonesia memiliki konsumsi yang besar terhadap produk tepung terigu, sedangkan kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia masih rendah. Hal ini menyebabkan program peningkatan produksi bahan pangan nasional tidak tumbuh dan berkembang. Untuk mengatasi kekurangan pasokan terigu dilakukan upaya dengan menggunakan produk substitusi sebagai alternatif pengganti terigu. Salah satunya menggunakan bahan loka ubi kayu. Badan Ketahanan Pangan (BKP) melaporkan, produksi ubi kayu di Indonesia mencapai 18,48 juta ton pada 2020, naik 13,07% dibandingkan pada tahun sebelumnya yang sebesar 16,35 juta ton. Produk substitusi tepung terigu diharapkan akan mengurangi jumlah terigu impor dan meningkatkan produksi bahan pangan lokal Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan resep inovasi produk taco berbahan dasar tepung terigu dengan substitusi tepung mocaf sebagai upaya diversifikasi pangan, dan mengetahui penerimaan masyarakat terhadap taco tepung mocaf. Metode penelitian yang digunakan yaitu R&D (research and development) dengan model pengembangan 4D (define, design, develop, and disseminate). Pada penelitian ini, tepung terigu disubstitusikan dengan tepung mocaf dengan konsentrasi 30%, 40%, dan 50%. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif kuantitatif dan kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf pada produk taco yang dapat diterima sebanyak 50% dan uji kesukaan dengan metode uji t berpasangan menunjukkan adanya sedikit perbedaan pada warna, terkstur rasa, dan tingkat kesukaan taco substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf dengan taco biasa (kontrol). Pada hasil pengujian panelis dapat disimpulkan bahwa produk bisa di terima oleh masyarakat Taco substitusi tepung mocaf ini dapat menjadi salah satu produk pengembangan pangan yang mendukung pemanfaatan bahan pangan lokal Indonesia yakni ubi kayu yang diolah menjadi tepung mocaf.

Keywords: Singkong, Tepung Mocaf, Substitusi, Taco