SUBSTITUSI TEPUNG LABU MADU (BUTTERNUT SQUASH) DALAM PEMBUATAN MACARON DENGAN CHOCOLATE GANACHE FILLING

Abstract

Macaron adalah kue kering berbasis meringue yang terbuat dari tepung almond, putih telur, dan gula bubuk atau icing sugar. Di Indonesia harga tepung almond tergolong cukup mahal, oleh karena itu penulis ingin membuat penelitian dalam pembuatan macaron dengan substitusi bahan pangan lokal yaitu labu madu (Butternut Squash) yang diolah menjadi tepung. Penelitian ini bertujuan untuk :1) menemukan resep produk macaron substitusi tepung labu madu, 2) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk macaron substitusi tepung labu madu dengan chocolate ganache filling. Jenis penelitian yang digunakan dalam produk ini yaitu R&D dengan model pengembangan 4D. (1) Define : Analisa resep, (2) Design : Merancang resep baru, (3) Develop : Validasi I, Evaluasi produk, Validasi II, (4) Disseminate : Test panelis. Tempat dan waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Februari – Mei 2021 di Laboratorium Boga Jurusan Pendidikan Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Bahan yang diujikan berupa sampel produk, sedangkan alat berupa borang percobaan, borang validasi, borang uji sensoris panelis, dan borang uji kesukaan .Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif kualitatif, dan analisis uji-t. Hasil yang diperoleh dari penelitian adalah : 1) Resep produk macaron yang tepat adalah terbuat dari subtitus tepung labu madu sebanyak 10%, 2) Daya terima masyarakat terhadap macaron ditunjukkan dengan penilaian uji kesukaan dan hasil analisis uji t. Rata-rata nilai uji kesukaan pada karakteristik warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan produk adalah 4,58 sehingga masuk ke dalam kategori “sangat disukai” dan dapat diterima.

Kata kunci: macaron, substitusi, tepung labu madu