Pengembangan Pie Ubi Jalar Ungu Subtitusi Tepung Mocaf Sebagai Kudapan Rendah Gluten

Abstract

Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang memiliki banyak manfaat. Pie ubi ungumerupakan kudapan yang terdiri dari kulit adonan dan isian yang terbuat dari puree ubi ungu. Penelitianini bertujuan untuk mengembangkan resep pie ubi jalar ungu yang terstandar dan menguji karakteristiksensoris produk pie ubi ungu. Penelitian menggunakan metode R&D (Research and Development)dengan model 4D (Define, Design, Develop and Disseminate). Penelitian ini dilaksanakan diLaboratorium Jurusan Pendidikan Tata Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas NegeriYogyakarta. Penelitian dimulai dari bulan Februari sampai Mei 2021. Sumber data penelitian inidiperoleh dari 50 panelis tidak terlatih. Pengumpulan data borang uji kesukaan dengan skala jawaban1-5. Data hasil uji sensoris dianalisis secara deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menemukan reseppie ubi ungu dengan komposisi bahan: 50% substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf pada kulitpie, dan 100% isi pie menggunakan puree ubi jalar ungu. Nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadapproduk kontrol sebesar 4,2 dan produk pengembangan sebesar 4,28.Kata Kunci: Pie, Ubi Jalar Ungu, Pie ubi ungu, Tepung Mocaf, Rendah Gluten