SUBTITUSI PURE UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L.) DALAM PEMBUATAN KULIT TACO UBI KUNING DENGAN ISIAN IKAN NILA CRISPY SAMBAL DABU-DABU

Abstract

Diversifikasi pangan merupakan upaya untuk mendorong masyarakat agar melakukan variasi pada makanan pokok yang dikonsumsi sehingga tidak terfokus pada satu jenis saja. Konsep diversivikasi pangan dapat diartikan sebagai pengurangan konsumsi beras yang dikompensasi oleh penambahan konsumsi bahan pangan non beras. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu tanaman palawija yang banyak dijumpai di Indonesia. Ubi jalar memiliki potensi sebagai bahan pangan berbasis sumber daya lokal yang dapat mendorong program diversivikasi pangan agar program tersebut dapat terwujud. Untuk mewujudkan diversivikasi pangan berbasis sumber daya lokal maka dilakukan subtitusi dalam pembuatan taco. Tujuan dari penelitian ini menemukan resep taco ubi kuning , serta mengetahui tingkat penerimaan masyarakat pada taco ubi kuning. Taco ubi kuning ini terbuat dari tepung terigu, pure ubi kuning, yoghurt dan minyak. Penelitian ini menggunakan mode research and development (R&D) dengan metode 4D (define, design, develop and disseminate). Pada subtitusi ini menggunakan 3 formula yaitu subtitusi 60%, 70% dan 80%. Hasil uji kesukaan menggunakan analisis Hedonic Scale Test. Dari hasil penelitian terlihat perbedaan antara produk acuan dan pengembangan terhadap kesukaan warna, rasa, aroma, tekstur dan sifat secara keseluruhan.

Kata Kunci : Ubi Jalar Kuning, Substitusi, Diversifikasi, Taco