MINUMAN FERMENTASI WHEY DANGKE DENGAN PENAMBAHAN SARI APEL, ANALISIS KARAKTERISTK KEASAMAN, TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, DAN MUTU ORGANOLEPRIK

Abstract

Whey dangke merupakan hasil samping pembuatan dangke yang menjadi bahan dasar minuman fermentasi pada penelitian ini. Dangke merupakan keju lokal yang berasal dari Enrekang, Sulawesi Selatan yang berbentuk seperti tahu bewarna putih kekuningan. Penelitian bertujuan untuk menganalisis karakteristik penambahan sari apel sebesar 10%, 15%, dan 20% pada minuman fermentasi whey dangke terhadap kadar asam laktat, pH, total bakteri asam laktat, dan sifat organoleptik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan penelitian RAL tiga perlakuan dan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ONEWAY ANOVA jika ada hasil yang signifikan , maka akan dilakukan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari apel 10% memiliki sifat kimia terbaik yaitu kadar asam laktat 0,40%, pH 5,21, total bakteri asam laktat 6643,16 CFU/ml. Sifat hedonik rasa yang paling disukai terdapat pada sari apel 20% dengan rerata skor 2,67, aroma pada sari apel 15%, yaitu 2,3, tekstur pada sari apel 20%, yaitu 2,51. Sifat mutu hedonik rasa asam tertinggi dimiliki oleh sari apel 10%, yaitu 3,04, aroma pada sari apel 10%, yaitu 3,26, konsistensi pada sari apel 20%, yaitu 2,99. Kata Kunci: minuman fermentasi, whey dangke, sari apel