PENGARUH FAKTOR SUHU PERENDAMAN DALAM TAHAP PEMBUATAN TEPUNG MANGGA (Mangivera indica L) VARIETAS ARUMANIS TERHADAP KUALITAS COOKIES TEPUNG TERIGU KOMPOSIT TEPUNG MANGGA

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ada pengaruh penggunaan suhu yang berbeda yaitu 0°C, 27°C dan 100°C terhadap pembuatan cookies tepung terigu komposit tepung mangga dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur, bagaimana tingkat kesukaan masyarakat pada cookies tepung terigu komposit tepung mangga dan berapa kandungan zat gizi vitamin C pada ketiga sampel tersebut. Objek penelitian dalam penelitian ini adalah cookies tepung terigu komposit tepung mangga dengan penggunaan suhu yang berbeda yaitu 0°C, 27°C dan 100°C. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain yang perlakuannya dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unit-unit eksperimen. Metode pegumpulan data 1) penelitian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penelitian obyektif dengan uji kandungan gizi vitamin C. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis regresi linier sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif presentase. Dengan analisis regresi linier diperoleh hasil ada pengaruh penggunaan suhu yang berbeda (0°C, 27°C dan 100°C) terhadap mutu inderawi cookies tepung terigu komposit tepung mangga ditinjau dari aspek warna penampang luar, rasa asam dan rasa manis. Sedangkan ditinjau dari warna penampang dalam, aroma, dan teksturnya tidak ada pengaruh suhu terhadap ketiga faktor tersebut. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap cookies tepung terigu komposit tepung mangga hasil eksperimen yang paling disukai masyarakat adalah sampel A yaitu cookies tepung terigu komposit tepung mangga dengan suhu perendaman pembuatan tepung 100C dengan kandungan gizi vitamin C 0,0092%.

Kata kunci: cookies, tepung mangga, suhu yang berbeda