PENGARUH MEDIA PEMENDAMAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KLUWAK

Abstract

STRAK Kluwak merupakan hasil fermentasi biji kepayang. Pemanfaatan kluwak sebagai salah satu jenis bahan makanan potensial perlu ditingkatkan mengingat bahan ini memiliki keunggulan ditinjau dari unsur nutrisi yang terkandung di dalamnya. Biji kluwak mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui 1) pengaruh media pemendaman, 2) pengaruh wadah pemendaman, 3) pengaruh wadah biji kepayang, dan 4) pengaruh berat biji kepayang terhadap sifat organoleptik kluwak yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan penampakan fisik. Penelitian ini merupakan penelitian eksprimen. Metode pengumpulan data menggunakan observasi dengan uji organoleptik berisikan tanggapan panelis terhadap sifat organoleptik kluwak. Sampel dinilai oleh 30 panelis setengah terlatih yang terdiri dari Mahasiswa S1 Tata Boga UNESA terhadap 36 sampel dengan perlakuan media pemendaman 3 macam yaitu, tanah, abu, dan pasir; wadah pemendaman macam 2 macam yaitu toples kaca dan kendil tanah liat; wadah biji kepayang 2 macam yaitu tanpa plastik dan dibungkus plastic; serta berat biji kepayang 3 tingkat yaitu 50g, 150 g dan 250 g. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji anava ganda, dilanjutkan dengan uji Produk yang terbaik ditentukan dari hasil uji lanjut Duncan. Hasil analisis menunjukan bahwa media pemendaman dan berat biji kepayang berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter yang diamati. Wadah pemendaman berpengaruh sangat nyata terhadap penampakan fisik kluwak, berpengaruh nyata terhadap tekstur dan tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma kluwak. Wadah biji kepayang berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan aroma kluwak serta tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dan penampakan fisik kluwak.

Kata Kunci: media pemendaman, wadah pemendaman, wadah biji kepayang, berat biji kepayang, warna, tekstur, aroma, dan penampakan fisik.