PENGARUH TEKNIK EKSTRAKSI ANGKAK DENGAN TEKNIK PEREBUSAN DAN PENYEDUHAN TERHADAP DAYA TERIMA MINUMAN FUNGSIONAL SARI ANGKAK RASA JAHE

Abstract

Angkak atau dikenal sebagai beras merah hasil fermentasi kapang Monascus merupakan salah satu bahan yang memiliki nilai fungsional dan sering dikonsumsi sebagai minuman oleh penderita demam berdarah. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari teknik ekstraksi dalam pembuatan minuman fungsional sari angkak rasa jahe. Perlakuan pada penelitian ini adalah teknik ekstraksi dengan perebusan dan penyeduhan. Pengamatan dilakukan terhadap daya terima konsumen dari aspek warna, aroma dan rasa. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu pelaksanaan penelitian adalah pada bulan Oktober 2011 hingga Juni 2012. Berdasarkan analisis deskriptif nilai tertinggi dengan rata-rata untuk semua aspek penilaian adalah pada perlakuan perebusan angkak utuh. Aspek warna, kategori penilaian sangat suka dan suka sebanyak 70% dengan perlakuan perebusan angkak bubuk dan angkak utuh; aspek rasa dengan kategori sangat suka dan suka sebanyak 60,3% pada perlakuan penyeduhan angkak utuh dan perebusan angkak utuh; aspek aroma dengan kategori sangat suka dan suka sebanyak 83,4% pada perlakuan perebusan angkak bubuk, penyeduhan angkak utuh dan perebusan angkak utuh. Kesimpulan hasil penilaian organoleptik secara umum, minuman fungsional sari angkak rasa jahe yang paling disukai adalah perlakuan perebusan angkak utuh dan penyeduhan angkak utuh.

Kata kunci: Angkak, Monascus purpureus, fungsional, minuman