PENGARUH PERBANDINGAN BERAS DAN EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP KUALITAS BERAS WARNA KAYU SECANG

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan dan kualitas beras warna yang dibuat dengan menambahkan pigmen alami dari ekstrak kayu secang. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus-Nopember 2015 di Laboratorium Rekayasa dan Analisis Boga, Fakultas Teknik UNJ. Pembuatan beras warna dengan penambahan ekstrak kayu secang dilakukan dengan cara merendam beras IR 64 selama 2 jam di dalam air hangat (suhu 50oC), kemudian diaron selama lebih kurang 5 menit. Beras yang telah diaron selanjutnya dibekukan dengan cepat di dalam freezer selama 24 jam. Setelah itu, beras dikeringkan dalam oven listrik. Beras dan nasi warna yang dihasilkan dipelajari karakteristik fisik, kimia, dan kualitasnya oleh 20 orang panelis agak terlatih. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa beras warna dapat dibuat dengan cara merendam beras dalam ekstrak kayu secang dengan perbandingan 1:2, 2:3, dan 3:4 selama 2 jam. Beras warna mengandung air dengan kisaran 2.8-4.8%. Densitas kamba dari beras berkisar antara 0.43-0.49 g/ml, sedangkan persentase butir patah berkisar antara 42.1-47.7%. Panelis memberikan penilaian mendekati baik untuk terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma nasi warna.