INOVASI ÈCLAIR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE SEBAGAI UPAYA PENCEGAHAN MALNUTRISI GENERASI Z

Abstract

Éclair adalah sejenis kue dengan tekstur ringan dan renyah yang umumnya
diisi dengan krim dan dilapisi dengan cokelat. Penelitian ini bertujuan untuk:
1) menemukan resep produk Éclair dengan substitusi tepung tempe, 2)
menentukan kemasan produk Éclair, 3) mengetahui daya terima masyarakat
terhadap produk Éclair, dan 4) menentukan harga jual dan BEP produk Éclair.
Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D)
dengan menggunakan model 4D yang terdiri dari 4 tahap yaitu Define,
Design, Develop, and Disseminate. Pembuatan Éclair dilakukan melalui
tahapan uji coba resep produk acuan, uji coba resep produk pengembangan,
uji validasi produk oleh expert, uji tingkat kesukaan produk dengan panelis
skala terbatas, serta diseminasi melalui pameran. Analisis data diperoleh dari
uji sensoris dengan 60 orang panelis lalu diuji menggunakan uji paired t-test
untuk mengetahui adanya perbedaan daya terima antara produk acuan dan
produk pengembangan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1)
resep produk Éclair yang tepat dengan substitusi tepung tempe 30%, 2)
kemasan produk menggunakan mika berukuran 14 x 5,7 x 5,5 cm dengan
bagian bawah berwarna coklat dan bagian atas transparan berbentuk setengah
tabung, 3) daya terima masyarakat terhadap Éclair dengan substitusi tepung
tempe ditunjukkan dengan penilaian uji sensoris dan hasil analisis uji paired
t-test. Nilai p-value dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan
keseluruhan secara berturut-turut bernilai 0,000; 0,000; 0,000; 0,001; 0,070;
dan 0,002 dimana seluruhnya bernilai < α = 0,05 kecuali kemasan,
menunjukkan terdapat perbedaan signifikan dan penerimaan masyarakat
terhadap Éclair substitusi tepung tempe lebih tinggi dibandingkan Éclair
biasa, dan 4) harga jual Éclair Rp.12.000/unit dengan BEP unit sebanyak 37
unit.