PENGARUH SUBSTITUSI SUSU KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK TAHU SUSU

Abstract

Penelitian tahu susu substitusi susu kedelai yang dilakukanmerupakanpenelitianeksperimen. Penelitianinidilakukanmenggunakanrangkaianacaklengkap (RAL) untukmelihatperbedaantahususu yang telahdisubstitusidengansusukedelai sebesar 30%, 40%, 50%. Setiapperlakuanmemilikipengulangansebanyakduakali, kemudiandilanjutkandenganujifisik kekenyalan, uji kimia (kadar protein, lemakdanseratkasar) danujihedonik(warna, aroma, rasa dan tesktur). Data yang diperoleh dianalisis secara statisik menggunakan uji ANOVA, kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT karena terdapat keragaman. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap sifat fisik kekenyalan dan sifat kimia (kadar protein) tahu susu substitusi susu kedelai, sedangkan sifat hedonik (warna) tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Kekenyalan memiliki nilai tertinggi pada substitusi susu kedelai dengan persentase 30% sebesar 0,214N/m2 . Kadar protein tertinggi terpadat pada substitusi susu kedelai dengan persentase 50% sebesar 15,821%. Hasil uji hedonik (warna, aroma, rasa dan tesktur) menyatakan bahwa substitusi susu kedelai dengan persentase 50% memiliki tingkat kesukaan tertinggi. Kata Kunci:susu kedelai, tahu susu, sifat fisik, sifat kimia, sifat organoleptik