INOVASI PRODUK MUFFIN MONTBLANC DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK

Abstract

Muffin montblanc merupakan salah satu quick bread yang berbahan dasar tepung terigu dan berfungsi sebagai dessert. Salah satu jenis kacang-kacangan yang kaya zat gizi namun belum dimanfaatkan pada produk bakery adalah kacang tunggak. Tujuan penelitian ini adalah menemukan formula muffin montblanc dengan substitusi tepung kacang tunggak dan mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk tersebut. Metode penelitian menggunakan Research and Development dengan model 4D, yaitu: 1) define: menentukan resep muffin montblanc acuan, 2) design: menemukan formula muffin montblanc dengan substitusi tepung kacang tunggak (20, 30, 40%), 3) develop: pengembangan bentuk dan topping, dan 4) disseminate: menguji tingkat penerimaan produk pada 42 panelis semi terlatih dan 82 masyarakat umum. Analisis data dilakukan secara deskriptif. Hasil penelitian menemukan formula muffin montblanc terbaik dengan substitusi 40% tepung kacang tunggak dan 60% tepung terigu protein sedang. Spesifikasi produk pengembangan muffin montblanc sebagai berikut: bentuk karakter kartun, diameter 5 cm, warna cokelat, rasa manis, tekstur empuk, topping whipped cream dan pasta kacang mede. Sifat sensoris muffin montblanc dengan substitusi 40% tepung kacang tunggak tidak berbeda nyata dengan muffin montblanc acuan. Tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk pengembangan muffin montblanc secara keseluruhan dikategorikan disukai (rerata 3,02) sehingga muffin montblanc dengan substitusi tepung kacang tunggak dapat diterima oleh masyarakat.

Kata kunci: kacang tunggak, muffin montblanc, quick bread