SUBSTITUSI KEDELAI HITAM DALAM PEMBUATAN KOKUDAIZU ONIGIRI SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN INOVASI PRODUK KEDELAI

Abstract

Menurut Salim (2013:11), Kedelai merupakan salah satu tanaman polongpolongan yang telah dibudidayakan sejak 3.500 tahun yang lalu di Asia Timur. Tanaman kedelai telah lama diusahakan di Indonesia sejak tahun 1970. Di Indonesia ada berbagai macam jenis kedelai, yaitu kedelai merah, kedelai putih, kedelai hitam, dan lainnya. Namun kedelai hitam di Indonesia masih belum banyak diolah menjadi sumber makanan atau minuman. Substitusi kedelai hitam pada produk main course pada onigiri yang akan dikembangkan pada penelitian ini. Jenis penelitian ini adalah project based learning. Pengambilan data yang digunakan dengan pengujian sensoris dengan borang. Sumber data penelitian ini adalah dosen pendidikan teknik boga UNY dengan jumlah 2 orang, mahasiswa pendidikan teknik boga UNY dengan jumlah 30 orang, dan masyarakat umum dengan jumlah 80 orang. Analisis data menggunakan analisis deskriptif kualitatif dan prosentase. Hasil uji validasi menunjukkan perbandingan bahan baku beras dan substitusi kedelai hitam serta tambahan beras ketan sudah tepat namun perlu perbaikan isi dan kemasan. Hasil uji panelis semi terlatih dari keempat karakteristik yang dinilai rata-rata prosentase penilaian tertinggi yaitu no 4 yang artinya “sangat suka”. Tertinggi menunjukkan penilaian terhadap aspek aroma yaitu 66%. Sebanding dengan hasil uji panelis tidak terlatih sama-sama menunjukkan rata-rata prosentase tertinggi no 4 yaitu “sangat suka”. Tertinggi disuka yaitu dari segi rasa yang menunjukkan prosentase 67%. Kesimpulan dalam penelitian ini menunjukkan bahwa resep kokudaizu onigiri atau onigiri kedelai hitam telah divalidasi oleh dosen ahli serta mendapat respon positif dari hasil uji sensoris panelis semi terlatih dan tidak terlatih. Sehingga produk kokudaizu onigiri siap untuk dipasarkan lebih luas dimasyarakat.

Kata Kunci : Kedelai hitam, onigiri