Development of functional food product based on cassava (manihot esculenta) in supporting food resistence

Abstract

Diversifikasi pangan merupakan salah satu cara memperkokoh ketahanan pangan. Ubi kayu dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku sereal pengganti beras. Ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku pangan fungsional, yaitu berupa flakes dengan kandungan antioksidan karena memiliki skopoletin, salah satu komponen bioaktif yang dapat mempunyai fungsi fisiologis bagi kesehatan. Penelitian ini dilakukan dengan mensubstitusi tepung ubi kayu pada pembuatan flakes ubi kayu menggunakan tepung kacang merah dengan berbagai perbandingan yaitu tepung ubi kayu: tepung kacang merah 5:0, 4:1, 3:2, 2:3, dan 1:4.

Dalam penelitian ini juga dilakukan tahap perbaikan proses pembuatan tepung dengan melakukan heat shock sebelum penyawutan dan tahap selanjutnya analisis nilai gizi dari produk flakes yang dihasilkan antara lain protein, air, lemak, karbohidrat, serat kasar, vitamin A, vitamin E, dan vitamin C dan dilakukan uji DPPH untuk mengetahui aktivitas antioksidan serta dilakukan uji organoleptik yaitu uji hedonik untuk mengetahui kadar kesukaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.

Dari analisis kimia produk flakes yang dihasilkan, ternyata substitusi tepung kacang merah dengan berbagai perbandingan seperti di atas meningkatkan kandungan vitamin C yaitu 0,337% (ubi kayu:kacang merah = 5:0); 0,421% (ubi kayu:kacang merah = 4:1); 0,511% (ubi kayu:kacang merah = 3:2); 0,594% (ubi kayu:tepung kacang merah = 2:3) dan 0,938% (tepung ubi kayu:tepung kacang merah = 1:4). Demikian juga kandungan protein meningkat dari 2,0560%; 3,0585%; 5,1568%; 6,9293%, dan 8,9874% sedangkan kenaikan kandungan lemak meningkat dari  7,7710%; 7,4141%; 9,9561%; 11,3675% dan 12,1673% untuk kandungan karbohidrat tertinggi pada perbandingan tepung ubi kayu:tepung kacang merah = 3:2 yaitu mencapai 51,1749%. Kandungan vitamin A mengalami penurunan dengan adanya substitusi kacang merah, kemudian naik lagi pada perbandingan tepung ubi kayu:tepung kacang merah = 3:2 yaitu mencapai 166 IU. Dari hasil uji hedonik didapat perbandingan tepung ubi kayu:tepung kacang merah = 3:2 menghasilkan produk flakes yang paling disukai baik dari segi aroma, warna, tekstur maupun rasanya.

Kata kunci: flakes